Schwarten-Maxx mit «Der starke Maxx»
Sternekoch Christian Kuchler macht mit diesem feinen Apéro-Rezept Schwartenmagen wieder en vogue. Ein Traditionsgericht, das mit etwas Raffinesse beeindruckend lecker schmeckt. Und wer verdreht allen den Kopf, wenn’s um kulinarische Raffinesse geht? «Der starke Maxx»! Dieses Geniesser-Rezept ist perfekt für Menschen, die einzigartige Genussfeuerwerke lieben. Auch als Vegetarier:in ist diese Delikatesse ein einziges Vergnügen: Verwende einfach statt Schwartenmagen Spargel oder Champignons. Auch eine Variation mit Kochschinken oder Fleischkäse eignet sich bestens.
Zutaten
Rezept für 4 Personen| Schwartenmagen | |
|---|---|
| 6 Stück | Essiggurken in Scheiben |
| 300 g | Schinken in Scheiben |
| 8 Stück | Tomaten blanchiert und in Scheiben |
| 300 g | «Der starke Maxx» |
| 300 g | Kalbszunge gekocht in Scheiben |
| 500 g | Kalbsfond oder Bouillon |
| 5 Blatt | Gelatine |
| Vinaigrette | |
|---|---|
| 1 Stück | Zwiebel in feine Streifen geschnitten |
| 30 g | Essig |
| 30 g | Olivenöl |
| 30 g | Kürbiskernöl |
| 1 Bund | Schnittlauch |
| 1 Bund | Dill |
| 1 Stück | Peperoncini |
| 2 Stück | Zwiebeln |
Zubereitung
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Vorbereitung Form
Eine Terrinen-Form mit Cellophan auslegen und im Kühlschrank kalt stellen.
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Fonds
500 Gramm Kalbsfond oder Bouillon zubereiten und davon 300 Gramm in den Kühlschrank stellen und 200 Gramm in eine Pfanne geben. Die Pfanne leicht erwärmen und die Gelatine dazugeben, bis sich diese auflöst. Nun den Fond mit aufgelöster Gelatine in ein anderes Gefäss geben und den restlichen Fond vom Kühlschrank dazu leeren. Alles zusammen in den Kühlschrank stellen.
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Schwartenmagen / Terrine
Terrinen-Form aus dem Kühlschrank nehmen. Jetzt alle Zutaten wie z.B. Essiggurken, Schinken, Tomaten, Käse «Der starke Maxx» und Aufschnitt für den Schwartenmagen rüsten. Dazu alles in sehr feine Scheiben schneiden.
WICHTIG: Alle Zutaten in möglichst gleich grosse/dicke Scheiben schneiden.Nun wie bei einer Lasagne die Zutaten in folgender Reihenfolge abwechslungsweise in die Form geben und zwischendurch gut mir Fonds beträufeln und andrücken: Kalbszunge, «Der starke Maxx», Tomaten, Schinken, Essiggurke. Am Schluss eine Schicht Käse darüberlegen und alles gut anpressen. Danach die Terrine für mindestens eine Stunde kalt stellen – am besten grad über Nacht.
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Vinaigrette
Olivenöl in eine Pfanne geben und leicht erhitzen. Zwiebeln ganz fein schneiden und vom Strunk entfernen.In einer zweiten Pfanne (Bratpfanne) die Zwiebeln mit etwas Öl andünsten, bis sie leicht karamellisieren.
In der Zwischenzeit Peperoncini sowie die Kräuter fein rüsten. Anschliessend die Pfanne mit dem Olivenöl vom Herd nehmen und etwas Essig dazugeben. Nun alle Kräuter und die geschnittene Peperoncini mit in die Pfanne geben und einen Schuss Kürbiskernöl dazu leeren. Jetzt die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken und ganz wenig Zitronensaft dazu geben. Als Abschluss die karamellisierten Zwiebeln dazugeben und alles gut mischen.
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Anrichten
Terrine aus dem Kühlschrank holen und auf einer Unterlage stürzen und vom Cellophan befreien. Die Terrine in dicke Scheiben schneiden. Auf jeden Teller eine Scheibe Schwarten-Maxx legen und etwas «Zwiebelsalat» draufgeben. Nun etwas Sauce darüber geben und schön auf dem Teller verteilen.
